超越甜味的甜品

这个潮流已经发酵一段时间了，但2018年势头有增无减，甜品变得更复杂，更花哨，更创新，会有更多以前不常见的食材出现在甜品里。海盐的口味已经屡见不鲜，下一步可能会有更多新鲜食材出现，花菜？面包？酵母？都有可能……但作为消费者的你我是否对甜品师的心思买单？则见仁见智。

甜品升级早就是大趋势，国内已经出现了许多“三道式”或“多道式”甜品屋，价格不菲但捧场者不少。这种“新产品”，一方面会吸引原本就有有“下午茶社交”需求的人群，另一方面则会拉到一些喜欢甜品的年轻人，创造出新的消费需求。

天然发酵的手工面包

尽管上海 Farine 面包店的戏剧化落幕让很多人唏嘘不已，但面包行业本身的发展是有目共睹的。新涌进中国的大牌咖啡馆们比如皮爷咖啡、星巴克臻选上海烘焙工坊，都悉心配备了与自家咖啡水准可以匹配的面包厨房，讲究好质好料，新鲜出炉。

在美国，面包一度受到反感“麸质”人士的排挤，但会在明年大举回归。人们越来越了解到，真正对麸质过敏的人非常少，更应该担心的是工业食品中的添加剂，自然发酵的面包，有更多营养，也更易消化。很多手工面包坊涌现出来，面包师不但讲究酵母的种类，还讲究小麦的品种，很多人开始使用老品种（heirloom）的小麦自己磨粉，力求回归工业化以前，面包最初的味道。

印度菜最最时髦

在2017年的“BEST 50”世界50佳餐厅评选中，由印度裔厨师 Gaggan Anand 主理的 Gaggan 排名第七，并再次登顶亚洲“BEST 50”的冠军。在拿到更多投资后，Anand 大跨步前进，以每年一家新餐厅的速度开辟疆域，也几乎凭一己之力完成了印度料理的摩登“升级”。印度地形复杂，幅员辽阔，所以菜系也特别多，与中国菜一样是一座巨大的资料宝库，但如何以适应当代人（或者说西方人？）习惯的面貌呈现出来，则是 Anand 这样的新一代印度厨师的命题。

餐饮业的社会角色

获得了资源和名望的厨师们，很多都选择回报社会，从慈善到 NGO，再到教育和医疗领域，都可以看到名厨的身影。意大利厨师 Massimo Bottura 一直关心食品浪费的问题，餐饮大亨 Jose Andres 为波多黎各的飓风难民提供食物，曾在 Noma 餐厅工作的厨师 Giusti 开了一家公司，请专业厨师去公立学校的自助餐厅帮忙，以改善学生午餐。2018年，也将会有更多厨师受到启发，运用自己的专长为社会服务。

食物热量透明化

人们越来越关心健康，也越来越关心吃下去的食物来源和热量。很多餐厅开始直接把热量印在菜单上，而那些想要在菜单上保持一点经典感觉的餐厅，也很多都默默为侍者备好了一张列表，好让他们在客人询问时，可以从容应答。

在生鲜和副食市场，同样的事情早就发生了。注明热量是法定必须的，但那些标注了产地、有机和环保等标签的产品，往往更容易卖上高价。

食疗当道

以中国人为代表的很多亚洲国家，都认同“医食同源”的理念，并付诸实践。如今也被很多欧美人也开始接受这种概念。那些有健康功效的食物，会在热门的日常膳食中占据更多位置。国内，“90后”养生也已经成了现象，美国西海岸养生年轻人们带着保温瓶泡枸杞水的日子指日可待。源自东方的食材在世界范围内获得了知名度，红茶菌、味增、泡菜、薏仁……酸奶也因为其营养和乳酸菌对肠胃的调理功能被更加重视起来。

代糖产品升温

胆固醇、脂肪、麸质等等都曾成为过令人谈之色变，避之唯恐不及的“致病”食物，后来纷纷平反了。新的“千夫所指”对象是糖。而随之兴起的是各类代糖食物，而从天然植物中榨取的糖，也会越来越多的代替原有的工业白砂糖。

餐饮行业的性别平等

2017年从好莱坞开始爆发的“大人物性侵丑闻”不断蔓延发酵，餐饮行业也有女性勇敢站出来，控诉自己收到的不公待遇，其中被拉下神坛的最著名的人物，莫过于一度在纽约餐饮业叱诧风云的人物 Ken Friedman，在《纽约时报》的文章中，他被揭露说在自己的餐厅内设置“性侵室”，明目张胆的对女性员工实施各种骚扰。餐饮后厨一向男多女少，能做出成绩的女厨师更是凤毛麟角，如何改变这一现象，一定会成为2018年各类餐饮会议上的重要议题，有很多反省要做，但更需要一些实际行动。

后 NOMA 时代，抑或是新 NOMA 时代？

Rene Redzepi 的 Noma 会在2018年重开。NOMA 影响了整个当代餐饮行业，而此次重开，势必被所有业界同行和餐厅食客们事无巨细的密切关注。新 NOMA 的室内设计是什么样的？新 NOMA 用了那些餐具和家具？Redzepi 开发了哪些新菜？用了那些新技术？他会怎么摆盘？每个小细节，都有可能在当下这个平平小小的世界里。