什么是起泡酒？

与普通葡萄酒不同的是，倒入杯中的香槟会产生一串串有趣的气泡，入口时也会感受到绽放的气泡，这些气泡的存在赋予了香槟独特的魅力，香槟也因此被归为起泡酒（Sparkling Wine）的一种。

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起泡酒，顾名思义，可以产生气泡的葡萄酒。酿酒师们通过特殊的工艺使二氧化碳保留在葡萄酒里，当开瓶的时候，气压的变化会让二氧化碳释放出来，在酒杯里形成出美丽的气泡，并给我们的味蕾带来独特的刺激感。

世界上最早的起泡酒起源于1531年法国利穆市（Limoux）的一个修道院，经过四百多年的发展，起泡酒种类越来越多，品质优异的起泡酒更是层出不穷。起泡酒一般为白色或者桃红色，但意大利、澳大利亚等地也出产红色的起泡酒。世界各个起泡酒产区有着不同的风土，使用的葡萄品种和酿造工艺也不尽相同，酿造出的起泡酒风格各有千秋。

起泡酒是如何酿造的呢？

起泡酒主要的酿造方法有四种：传统法（Traditional Method）、转移法（Transfer Method）、大罐法（Tank Method）和加气法（Carbonated）。

传统法

传统法又被称为香槟法，著名的香槟以及世界上众多的顶级起泡酒就是采用传统法酿造的。其特点是葡萄酒的二次发酵在酒瓶中进行，首先酿制静止的干型葡萄酒作为起泡酒的基酒，随后向这些静止的葡萄酒加入糖和酵母，再将其装瓶并封瓶，开始进行二次发酵。在瓶中密闭的环境中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄酒的酒精升高，二氧化碳也溶于酒中。酵母在瓶中发酵完后，这些失去养分“饿死”或是被高酒精度“杀死”的酵母会沉淀在瓶底，形成“酒泥”。之后葡萄酒还要和酒泥经过一段时间的亲密接触，酒泥会为葡萄酒增添许多特殊的风味，如烘烤、饼干和面包香气——这个过程被称为“酵母自溶”（autolysis），时间从几个月到几年不等。

但是当酒泥失去作用之后，即葡萄酒的熟化完成之后，为了避免葡萄酒变得浑浊，需要除去酒泥。如何去除瓶中的酒泥也成为了传统法的一个工艺难点。传统上，起泡酒都会放置在特殊的架子上，瓶口朝下，定期让工人转动酒瓶，让酒泥聚集在瓶口。之后对瓶口进行速冻，使这部分的酒泥和一部分酒液结冰，打开酒瓶之后，瓶内的压力就会将结冰的物质推出，之后用葡萄酒或葡萄汁等补足损失，封装即可。

传统的人工转瓶（图片来源：wiki）

转移法

转移法与传统法很相似，不同点在于其酒泥的处理方式。传统法的酒泥是直接从瓶中排除出去的，而转移法是在高压下将许多瓶的葡萄酒倒入密封的不锈钢罐中，再通过过滤统一处理酒泥的。相对传统法，转移法的澄清处理更加容易操作，同时也降低了生产成本，但葡萄酒在转移的过程中会损失部分风味。

无论是传统法还是转移法都有较长的葡萄酒与酒泥的接触时间，酒泥赋予葡萄酒更复杂的风味，消费者们也普遍认为传统法酿造出的起泡酒品质更佳，其价格也更高。

大罐法

大罐法源自意大利，如今在全世界各个产区广为运用。将静止的干型基酒转移到密封的不锈钢罐中，加入糖和酵母等，密封进行二次发酵。发酵产生的二氧化碳也会溶进葡萄酒里，二次发酵完后，将起泡酒过滤便可直接装瓶。相较于传统法和转移法的瓶中发酵，大罐法与酒泥的接触时间短，虽然缺少酒泥带来的烘烤、面包等风味，但酿造出的起泡酒风格清爽，果香丰富。大罐法成本低，易操作，许多追求新鲜易饮的起泡酒都使用这种方法。

加气法

加气法最为简单，使用机器往葡萄酒中注入二氧化碳。这种方法方便快捷，但生产的起泡酒品质不高，气泡不细腻，风味也简单，多用于入门级的廉价起泡酒生产。

世界著名的起泡酒有哪些？

法国的香槟、克雷芒和慕瑟尔

说起起泡酒，你肯定首先想到香槟，法国香槟可以说是起泡酒里的贵族。它身价不菲，广受欢迎，从18世纪的宴会到21世纪的各种欢庆会都能看到它的身影。香槟采用传统法酿造，酿造香槟的葡萄品种主要是霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）等。

酿造香槟的黑皮诺葡萄（图片来源：anuvawines.com）

香槟产区凉爽的气候使葡萄拥有良好的酸度，酿造出的基酒通常酸度很高，酒体中等，酒精度偏低。香槟有最低的陈酿时间要求，葡萄酒至少要在酒窖中陈年15个月，其中至少12个月与酒泥保持接触。香槟因此香气复杂，酒体饱满，常出现奶酪、烤面包等味道，气泡也充足有力。大部分的香槟是无年份的，基酒是多个年份的混合，这样做的目的是为了保证自家品牌在风格和品质上的稳定性。在优秀的年份，大部分酒庄会出产年份香槟，年份香槟品质更高，更能凸显某个年份的风格特点。大多数干型香槟的酒精度在12%左右，颜色以白为主，但也有一些桃红香槟。香槟的价格差异较大，一款入门级的香槟大多为300元人民币，而顶级的香槟如被罗伯特帕克（Robert Paker）评为98分的库克安邦内黑钻香槟（Krug Clos d‘Ambonnay）则可能高达上万元。

库克安邦内黑钻香槟Krug Clos d‘Ambonnay 2000（图片来源：thefinestbubble.com）

只有在香槟产区生产的传统起泡酒才叫香槟，法国其他地区按照传统法酿造的起泡酒统称为“克雷芒”（Crémant）。比较有名的有用白诗南（Chenin blanc）酿造的卢瓦尔河谷克雷芒起泡酒、法国南部的利慕克雷芒起泡酒（Cremant Limoux）以及果香丰富的阿尔萨斯克雷芒起泡酒等。

利慕起泡酒（图片来源：enobytes.com）

法国也有非传统法酿造的起泡酒，统称慕瑟尔（Mousseux），在法国的多个产区也有很好的表现，如Anjou Mousseux、Blanquette de Limoux和 Bourgogne Mousseux等，这些起泡酒一般都表现出当地独特的风土，也使法国起泡酒具备多种不同的风格。

西班牙的卡瓦

卡瓦（Cava）是西班牙最具有代表性的起泡酒，和法国香槟一样，也是使用传统法酿造的起泡酒。主要的葡萄品种为玛卡贝奥（Macabeo），沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亚达（Parellada），有时候也使用霞多丽和黑皮诺等国际葡萄品种。卡瓦虽然不如香槟有名，但其严格的工艺法规及生产者对风土的注重，使卡瓦有着越来越高的品质。优秀的卡瓦酒体饱满，酸度中等，充满成熟水果和烘焙的香气，不俗的品质和亲民的价格让它得到越来越多消费者的青睐。

卡瓦起泡酒（图片来源：vivino.com）

意大利丰富多样的起泡酒

意大利的起泡酒风格多样，无论是干型还是甜型，全起泡（Spumante）还是微起泡（Frizzante），应有尽有。皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）和莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti），伦巴第的弗朗齐亚柯达（Franciacorta），艾米丽亚-罗马涅的蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及威尼托的普罗塞克（Prosecco）可谓是意大利起泡酒的经典之作。

阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒都用采用麝香葡萄酿造，是一种甜型起泡酒。两者都采用大罐法酿造，花香浓郁，果味充足，酒精度比较低，口感甜蜜，非常讨喜。但前者气泡充足，口感较为粗旷，后者气泡较少，轻盈优雅，口感细腻。

阿斯蒂起泡酒（图片来源：taste.chinaluxus.com）

弗朗齐亚柯达起泡酒采用传统法酿造，主要葡萄品种为霞多丽、黑皮诺、白皮诺（Pinot Blanc），葡萄酒至少要在瓶内陈年18个月，年份级别的和珍藏级别时间更长。相似的品种与酿造方法使得它的风格与香槟十分相似，香气优雅清新，气泡持久，细腻而又丰满的口感让它成为意大利起泡酒里一颗璀璨的明星。

蓝布鲁斯科起泡酒是用同名红葡萄品种酿造的起泡酒，口感传统上偏甜，但目前也在向干型起泡酒发展，主要为桃红起泡酒和红起泡酒。蓝布鲁斯科采用大罐发酵法酿造，酸爽可口，气泡丰富，果香浓郁，是一款适合当年饮用且性价比较高的起泡酒，受到年轻人的喜爱，在意大利及国际市场上都有着不错的成绩。

蓝布鲁斯科红起泡酒（图片来源：vinepair.com）

普罗塞克起泡酒可以说是意大利最传统也最出名的起泡酒，采用罐式发酵法，用意大利的本土葡萄格蕾拉（Glera）葡萄酿造，是意大利出口量最大的起泡酒，目前在全世界的销量甚至超过了大名鼎鼎的香槟。普罗塞克既可以使用大罐法，也可以使用传统法，因此风格和品质多样。与香槟不同的是，大多数普罗塞克保留了更多新鲜的果香和活泼的酸度，有着白色花朵和桃子的香气，清爽自然。普罗塞克起泡酒酒体中等，多为干型或半干型起泡酒。由于名气比香槟低，一般买一款入门级香槟的钱就能够买到高品质的普罗塞克。

酿造出普罗塞克的格蕾拉葡萄（图片来源：ruggeri.it）

葡萄牙的埃斯普芒特

埃斯普芒特（Espumante）在葡萄牙语里是起泡酒的意思，多为干型起泡酒，风格多样，品质参差不齐。

德国的塞克特

塞克特（Sekt），德国起泡酒。值得注意的一点是，德国90%以上的塞克特是用来自欧洲国家的基酒在大罐中二次发酵而成的，所以大部分的德国起泡酒价位都不高，酒体偏轻，常为干型或半甜型，带有花香和果香。用德国本土葡萄酿制的起泡酒叫做德意志塞克特（Deutscher Sekt），而标注酒庄塞克特（Winzersekt）的起泡酒可以说是德国最优质的起泡酒，这是酒庄或酿酒合作社采用自栽葡萄作为原料、使用传统法酿造的特定年份的单一葡萄品种起泡酒，具有德国鲜明的风土特征，一般使用雷司令（Riesling）、白皮诺、灰皮诺（Pinot Gris）和黑皮诺葡萄酿造。

英国起泡酒

虽然英国的起泡酒起步时间比较晚，但目前也有很多出色的起泡酒，受到国际上的赞誉。英国起泡酒产区气候凉爽，使用的葡萄品种也与香槟相同，传统方法酿造出来的起泡酒与香槟具有相似的风格，英国起泡酒多为白起泡酒，口感清爽，带有焙烤过的焦糖蛋糕的香气，酸度非常出色。英国起泡酒的产量正在日渐提高，2015年达到510万瓶的产量。

美国起泡酒

美国起泡酒的酿造方法没有严格限制，向葡萄酒里注入二氧化碳也是合法的，所以价格往往可以代表起泡酒品质的高低。当然美国优秀的起泡酒也不胜枚举，如加州的一些起泡酒，采用传统法酿造，有着出色的品质。另外美国也使用大罐法酿造起泡酒，这种起泡酒大多都是微甜型，酒体轻盈、酒精度偏低，相对传统法酿造的起泡酒气泡较少。加州地区的起泡酒使用的葡萄品种一般是香槟品种，同时白诗南、梅洛（Merlo）、长相思（Sauvignon Blanc）等品种也被尝试用来酿造起泡酒。

加拿大还有一种起泡冰酒

加拿大安大略省南部气候非常凉爽，这里生产了诸多优秀的起泡酒，不少是用传统法酿造的，也有一部分是大罐法酿造的，酿造起泡酒使用的葡萄品种多是霞多丽、雷司令、黑皮诺等。加拿大还创新出了一种起泡冰酒，在干型起泡酒里加入冰酒（Icewine），让起泡酒变成半干型，并展现出一些冰酒的风格，极具创意。

新西兰起泡酒

新西兰主要生产传统方法酿造的高品质起泡酒。新西兰冷凉的海洋性气候为葡萄的生长提供了优质的条件，尤其是气温偏低的马尔堡产区（Marlborough），酿造出的起泡酒风格细腻，香气复杂。而偏温暖的霍克湾（Hawke`s Bay）和吉斯本（Gisborne）出产的起泡酒香气浓郁，口感比较饱满，带有白桃等水果的香气。

澳大利亚独具特色的红起泡酒

说起澳大利亚的起泡酒，你一定会想到它独具特色的红起泡酒。红起泡酒采用澳大利亚著名的西拉（Shiraz）葡萄，酿造出的起泡酒属于中等酸度，风格浓郁，富含黑色和红色浆果的香气，酒体饱满，强而有力，柔美的单宁和厚重的酒体使它在起泡酒里独具一格，是一款富有活力的起泡酒。澳大利亚也不仅仅只有红起泡酒，采用传统方法酿造的起泡酒和采用大罐法酿造的起泡酒都有着不俗的表现。

红起泡酒（图片来源：vinepair.com）

智利起泡酒

智利大部分廉价的起泡酒都是采用大罐法发酵的，少量的优质起泡酒采用传统法酿造，多用黑皮诺和霞多丽葡萄。值得注意的是，智利的本土葡萄派斯（Pais）酿造出的起泡酒也有不俗的表现，有着很大的发展潜力。

南非起泡酒

开普经典起泡酒（Method Cap Classique， MCC）是南非采用传统法酿造的起泡酒，多采用长相思、白诗南、黑皮诺和霞多丽等葡萄品种，出产的起泡酒风格与香槟类似。

起泡酒的世界没有那么简单，优质的起泡酒也不止香槟一种。无论是西班牙的卡瓦还是意大利的普罗塞克都有很出色的品质。优雅细腻、和谐精致通常是大多起泡酒的风格，但起泡酒里也有浓郁厚重的红起泡酒或是口感奇特的起泡冰酒。相信这些风格各异的起泡酒，足够引起你的一份关注。

颜色各异的起泡酒（图片来源：healthylivingmarket.com）